Fine estate, tempo di conserve fatte in casa.
La preparazione di conserve alimentari è infatti una pratica molto diffusa nel nostro paese. Spesso però vengono commessi errori nella preparazione che possono rappresentare dei rischi per la nostra salute: una guida del Ministero della Salute ci aiuta a scongiurare eventuali pericoli.

Vediamo insieme le 10 regole per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambiente domestico:

1. Lavare accuratamente le mani prima di maneggiare gli alimenti.
   In particolare, è necessario lavarsi le mani:
   • Prima di manipolare gli ingredienti
   • Ogni volta che si cambia tipo di preparazione
   • Quando appaiono sporche
   • Dopo essere stati in bagno
   • Dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
   • Dopo aver toccato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione
2. Utilizzare detergenti specifici per la pulizia della cucina e degli utensili.
   Per la pulizia di piani di lavoro e stoviglie è importante utilizzare detergenti specifici, che andranno poi risciacquati abbondantemente per eliminare eventuali residui.
3. Utilizzare materie prime di qualità e di stagione.
   Frutta e verdura di stagione sono infatti più ricche di sali minerali, vitamine e nutrienti; nel caso in cui si utilizzino prodotti del proprio orto, è importante inoltre prepararli entro 6-12 ore dalla raccolta, per evitare la perdita delle proprietà nutrizionali.
4. Pulire bene le materie prime ed eliminare le parti danneggiate.
   è importante lavare bene frutta e verdura prima del loro utilizzo, per eliminare la terra ed altri residui, così come è fondamentale eliminare eventuali parti danneggiate o non commestibili. Per eliminare eventuali tracce di pesticidi, una pratica utile è quella d’immergere le materie prime in acqua e bicarbonato di sodio per qualche minuto.
5. Per la cottura delle conserve preferire pentole in acciaio inox.
   Bisogna infatti evitare pentole di rame o alluminio, perché l’acidità della conserva potrebbe causare il rilascio di metalli nel prodotto.
6. Utilizzare barattoli di vetro per la conservazione.
   Il vetro è il materiale migliore, poiché non assorbe odori, può essere lavato facilmente in lavastoviglie e può essere riutilizzato. Inoltre la sua trasparenza permette di verificare immediatamente lo stato di conservazione del prodotto. Allo stesso modo, è necessario ripararlo dalle fonti di luce, preferendo quindi luoghi bui, freschi e asciutti.
7. Usare aceto e limone, sale o zucchero nelle dosi necessarie.
   Al fine di scongiurare lo sviluppo del botulino nelle preparazioni domestiche, è necessario utilizzare le giuste procedure di sicurezza:
   • Acidificazione
     Realizzata con aceto e limone, viene utilizzata per la conservazione di vegetali sott’olio, sott’aceto, conserve di pomodoro e pelati, olii aromatizzati con le erbe.
   • Zucchero
     Utilizzato per la conservazione di marmellate, confetture, composte e gelatine.
   • Sale
     Aggiunto nella preparazione di vegetali in salamoia e pesce o carne sotto sale.
8. Pastorizzare le conserve.
   Per evitare l’alterazione della conserva è necessario eseguire il processo di pastorizzazione, ossia far bollire i barattoli pieni e chiusi. È questo l’unico sistema di stabilizzazione termica che può essere adottato nelle preparazioni domestiche e che va a completare il processo di conservazione iniziato con l’acidificazione, il sale o lo zucchero.
9. Controllare la chiusura ermetica dei contenitori.
   Dopo 12-24 ore dal processo di pastorizzazione, è necessario verificare la corretta chiusura dei contenitori e il raggiungimento del vuoto.
10. Congelare il pesto e le conserve di carne o pesce.
    Sughi e salse a base di pesce o carne e il pesto, che non può essere sottoposto al processo di acidificazione, devono essere congelati per assicurarne la corretta conservazione. In questo modo infatti, è possibile bloccare l’attività dei microbi e rallentare l’attività enzimatica.

Queste, in breve, le regole per preparare le conserve domestiche in tutta sicurezza. Per maggiori informazioni, è possibile consultare le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.